Оригинальные учебные работы для студентов


Курсовая работа по производству сгущенного молока

Хранение и реализация Подобранное по качеству и очищенное молоко нормализуют по массовой доле жира и СОМО. Нормализация осуществляется для получения в молочных консервах необходимого соотношения между составными курсовая работа по производству сгущенного молока сухого вещества. При этом соотношение массовых долей двух любых составных частей сухого вещества в нормализованной смеси и готовом продукте должны быть одинаковыми.

Нормализованную смесь перед пастеризацией обязательно проверяют на термоустойчивость, так как при производстве стерилизованных консервов молоко подвергается воздействию высоких температур и при низкой термоустойчивости может происходить свертывание, загустевание и образование хлопьев в готовом продукте. Термоустойчивость молока в значительной степени зависит от его химического состава и, особенно, от равновесия солевого состава.

Повышение термоустойчивости молока достигается внесением солей - стабилизаторов. Их добавляют в пастеризованную смесь или сгущенное молоко.

Способствует повышению термоустойчивости и режим пастеризации перед курсовая работа по производству сгущенного молока, обеспечивающий наиболее полную денатурацию сывороточных белков. В зависимости от применяемого оборудования молоко пастеризуют курсовая работа по производству сгущенного молока следующих режимах: В пленочных мнрогокорпусных вакуум - выпарных установках непрерывного действия молоко сгущают в стандартном режиме: Окончание процесса сгущения контролируют по достижению стандартной плотности и массовой доли сухих веществ в продукте.

Целесообразность применения двухступенчатого гомогенизатора обусловлено необходимостью постепенного повышения давления, так как гомогенизация при высоком давлении снижает термоустойчивость молока.

В охлажденное сгущенное молоко вносят соли - стабилизаторы для восстановления, нарушенного при пастеризации и сгущении баланса солей. Для повышения термоустойчивости молока применяют смеси солей, состоящие из цитратов и гидрофосфата калия и натрия, взятых в соотношении, аналогичном соотношении этих солей в натуральном молоке.

При внесении солей - стабилизаторов в пастеризованное молоко общая продолжительность взаимодействия молока с солями составляет 6 часов. Вязкость продукта в этом случае идентична вязкости, полученной при выдерживании сгущенного молока с солями - стабилизаторами в течении 6…7 часов до стерилизации. Стерилизация сгущенных консервов может осуществляться двумя способами: Для выработки сгущенных стерилизованных консервов в нашей стране широко используют стерилизацию в таре.

Режим стерилизации устанавливают в соответствие с формулой стерилизации, представляющей собой следующую условную запись теплового режима аппарата, в котором осуществляется стерилизация: Сгущенное или концентрированное молоко, выдержавшее пробную стерилизацию, разливают в предварительно вымытые и пропаренные металлические банки. Наполненные и упакованные банки проверяют на герметичность и направляют на стерилизацию. Для стерилизации продукта в таре используют стерилизаторы непрерывного действия гидростатического или роторного типа, а также стерилизаторы периодического действия.

В стерилизаторах гидростатического типа банки со сгущенным или концентрированным молоком стерилизуют при температуре 116…1170С курсовая работа по производству сгущенного молока выдержкой 14…17 минут. Температура охлаждения стерилизованных консервов должна составлять 20…400С.

Описание основного оборудование 2. Основными рабочими деталями гомогенизирующей головки являются клапан и седло клапана. Регулировка давления клапана осуществляется с помощью рукоятки. Для подвода воды, охлаждающей плунжеры, служит смывное устройство. Подвод гомогенизируемой жидкости к гомогенизатору и отвод ее могут быть осуществлены как с правой, так и с левой стороны блока цилиндра, путем перестановки всасывающего патрубка на соответствующую сторону блока. Рисунок 2 - Гомогенизатора 1-станина; 2-предохранительный клапан; 3-манометрическая головка; 4-плунжерный блок; 5-манометр системы смазки; 6-амперметр; 7-гомогенизирующая головка 2.

В сепарирующем устройствё сепаратора-нормализатора молоко; поступающее по центральной трубке в это устройство, направляется на периферию пакета тарелок: При перемещении по межтарелачным зазорам оно отводится из пакета через вертикальные каналы, которые образованы отверстиями в тарелках.

Поверхность тарелок от оси вращения до отверстий предназначена для выделения сливок. Сливки направляются к оси вращения и удаляются из барабана через напорный диск. Частично обезжиренное и очищенное молоко, поступающее из отверстий в тарелках к напорному диску, отводятся из сепаратора.

В сепараторе - нормализаторе поверхность тарелок различна по назначению: Количество уходящих сливок контролируется ротаметром и регулируется краном. Сепараторы для высокожирных сливок эксплуатируются обычно в поточных линиях производства масла.

Вследствие высокой вязкости перерабатываемого продукта сливок размеры межтарелочных зазоров в сепараторе высокожирных сливок увеличены, производительность снижена и регулировка массовой доли жира в высокожирных сливках производится регулятором на линии пахты Через 1,5-2 ч работы сепаратор периодического действия необходимо останавливать для выгрузки осадка, мойки и чистки.

Сепаратор - диспергатор предназначен не только для очистки молока, но и для его частичной гомогенизации. В пакете тарелок сепаратора - диспергатора выделяются лишь крупные жировые шарики.

Мелкие жировые шарики уходят вместе с молоком. Сначала сливки поступают в камеру диспергатора и проходят через неподвижный диск с лопастями в кольцевой канал. Далее гомогенизированные сливки смешиваются с поступающим молоком. После гомогенизации молоко направляется в напорную камеру и под давлением удаляется в отводящее устройство.

К сепараторам для выделения тяжелой, фракции относятся сепараторы - молокоочистители; сепараторы - творогоочистители и сепараторы - отделители белка от сыворотки, сепараторы - бактериоотделители. Сепаратор - молокоочиститель предназначен для выделения из молока механических и естественных микроорганизмы, частицы грязи, крови и т. В состав пастеризационно-охладительной установки пластинчатого типа входят пластинчатый теплообменный аппарат, уравнительный бак с поплавковым курсовая работа по производству сгущенного молока уровня молока в баке, центробежный насос, сепаратор - молокоочиститель, выдерживатель, установка для подготовки теплоносителя, пульт управления с приборами контроля и регулирования процесса.

Пластинчатый теплообменный аппарат имеет секции, в которых осуществляются следующие процессы: На двух стойках передней и задней аппарата укреплены две штанги, которые являются опорами теплообменных пластин, угловые отверстия пластин окружены прокладками. По периферии Пластины уложена прокладка. При сборке аппарата и сжатии пластин образуются две изолированные системы герметичных каналов.

Дипломная работа - Производство сгущенного молока

В одном канале движется горячая среда, а в другом - холодная. Собранные пластины объединяются в секции. Внутри секций пластины группируются в пакеты, в каналах которых продукт движется параллельно.

Уравнительный бак представляет собой емкость с патрубками для входа и выхода продукта.

1.1 Этапы становления, проблемы и перспективы организации производства сгущенного молока

Внутри бака установлен поплавковый регулировочный клапан, поддерживающий постоянный уровень продукта в баке. Центробежный насос предназначен для забора молока из курсовая работа по производству сгущенного молока и подачи его в пластинчатый теплообменный аппарат. В сепараторе - молокоочистителе подогретое в аппарате молоко очищается от механических примесей. Пастеризация питьевого молока, кисломолочных продуктов, питьевых сливок и мороженого осуществляется в различных пастеризационно - охладительных установках.

В пастеризационно-охладительной установке для питьевого молока сырое молоко поступает в уравнительный бак, а котором с помощью поплавкового регулятора поддерживается постоянный уровень продукта.

  • Это обусловливает неудобство доставки товаров со склада в места продажи;
  • Сгущенные молочные консервы с сахаром.

Молоко выдерживается при температуре пастеризации и направляется на охлаждение сначала в секции рекуперации 11 и 1, затем в секции водяного 1 V и рассольного V охлаждения.

Рисунок 4 - Схема пастеризационно - охладительной установки для молока; 1 - уравнительный бак; 2 - поплавковый регулятор уровня; 3 - насос для молока; 4 - ротаметрический регулятор; 5 - пластинчатый теплообменный аппарат; 6 - сепаратор-молоко очиститель; 7 - выдерживатель; 8, 12 - датчики температуры; 9, 10, 13, 14, ,20, 22, 23 - манометры; 11 - вентиль рёгулировки подачи рассола; 15 - возвратный клапан; 16 - насос горячей воды; 17 - бачок-аккумулятор; 18, 19 - клапаны, регулирующие подачу пара; 21 - курсовая работа по производству сгущенного молока для пастеризованного молока 2.

В зависимости от конструкции различают центробежные лопастные, мембранные и поршневые насосы. Их применяют для однородных маловязких продуктов молоко, обезжиренное молоко и сыворотка. Центробежные насосы применяют для однородных маловязких продуктов молоко обезжиренное и цельное, сыворотка. КПД одноступенчатых насосов 0,4-0,5 двухступенчатых 0,7-0,8.

Привод осуществляется непосредственно от вала электродвигателя, частота вращения рабочего 15 - 30 с1. Рисунок 5 - Центробежный дисковый насос 1-нагревательный патрубок; 2 - электродвигатель; 3 - насадка; 4 - кронштейн; 5 - торцевое уплотнение; 6 - сальник; 7 - корпус; 8 - рабочее колесо; курсовая работа по производству сгущенного молока - всасывающий патрубок Принцип действия лопастных и дисковых центробежных насосов одинаков.

При быстром вращении лопаток или дисков развивается центробежная сила, под влиянием которой жидкость отбрасывается к курсовая работа по производству сгущенного молока камеры насосов, а из нее поступает в нагнетательный трубопровод. Освободившееся от жидкости центральное пространство камеры заполняется жидкостью, поступающей по всасывающему трубопроводу под действием атмосферного давления на свободную поверхность.

Роторные насосы применяют для продуктов вязких однородных сгущенное молоко, сливки, смеси для мороженого и молочно-белковыевысоковязких однородных высокожирные сливкипластичных однородных мягких разрушающихся кисломолочные продукты и легко изменяющихся при механическом воздействии творог, сырное зерно в сыворотке.

Мембранные насосы предназначены для перекачивания сливок повышенной жирности, молочно-белковых смесей и закваски. Резервуары представляют собой сварной алюминиевый рабочий сосуд цилиндрической формы, но по требованию заказчика форма может быть и прямоугольной. Корпус резервуара покрывают теплоизоляцией и стальным защитным кожухом. Резервуары снабжают механическими мешалками, которые должны в течение не более 10 мин обеспечивать равномерное распределение по всей массе жира, отстоявшегося в нем в результате хранения в спокойном состоянии в течение 4 ч.

Рабочий корпус резервуара должен быть испытан на герметичность гидравлически при избыточном давлении 0,5 атм не менее 10 мин, арматура и соединительные части трубопроводов должны быть испытаны в соответствии с требованиями действующего ГОСТа. Рисунок 6 - Резервуар танк 1 - электродвигатель; 2 - редуктор; 3 - мешалка; 4 - моющее средство; 5 - труба для наполнения; 6 - светильник; 7 - рабочий сосуд; 8 - изоляция; 9 - указатель уровня; 10 - кожух; 11 - термометр; 12 - крышка люка; курсовая работа по производству сгущенного молока - кран для взятия проб; 14 - сливной кран; 15 - опора.

  • Значительная физическая нагрузка, превышающая допустимые пределы, приводит к глубокому утомлению и патологическим изменениям в организме даже у здоровых и тренированных людей;
  • Появление плесени образование пуговиц возможно при попадании в продукт шоколадно-коричневой плесени;
  • При этом продукт становится более однородным;
  • Наиболее важные технологические операции и факторы, формирующие качество сгущенного молока с сахаром, — это пастеризация и гомогенизация нормализованной смеси; продолжительность и температура сгущения в вакуум-аппарате; условия кристаллизации лактозы в охладителях;
  • Среди основных направлений развития молочно-консервного производства выделяется увеличение срока хранения молочных консервов за счет использования различных биологически активных добавок и ферментных препаратов; улучшения качества отечественной продукции до достижения ею требований мирового уровня; расширение ассортимента традиционных видов молочных консервов и создание принципиально новых многокомпонентных продуктов со сложным пищевым составом на базе комбинации растительных и молочных ингредиентов;
  • Химические пороки — потемнение, карамелизация, загустевание, слабый кормовой привкус.

Основными элементами установки являются: Сырье насосом 1 через счетчик 2 подается в двухсекционный трубчатый подогреватель 3. В первой секции сырье подогревается вторичным паром температурой 450С, поступающим из пароотделителя 17. Во второй секции происходит дальнейший нагрев вторичным паром температурой 620С, поступающим из пароотделителя 130С. Из подогревателя 3 сырье с температурой 540С проходит через сепаратор 4 и направляется в двухсекционный подогреватель 5.

В первой секции подогревателя 5 сырье нагревается вторичным паром температурой 750С, поступающим из пароотделителя 10, а во второй секции окончательный нагрев осуществляется до температуры 800Сс помощью греющего пара, который представляет собой смесь острого пара и вторичного пара, поступающей из паровой рубашки калоризатора 12. Греющий пар температурой 950С получается курсовая работа по производству сгущенного молока термокомпресоре 7.

  • Использование пищевых добавок позволяет вырабатывать продукты с заранее заданным комплексом полифункциональных свойств, стойких при хранении;
  • На станине имеется съемная крышка 17, предназначенная для ограждения вращающихся и перемещающихся механизмов;
  • В корпусе 2, представляющем собой резервуар с наклонным дном, размещены кривошипно0шатунный механизм 3, система охлаждения и масляный сетчатый фильтр;
  • Способствует повышению термоустойчивости и режим пастеризации перед сгущением, обеспечивающий наиболее полную денатурацию сывороточных белков;
  • Сокращение розничного потребления консервированной молочной продукции объясняется тем, что если раньше она была одним из немногих доступных молочных десертов, то в настоящее время потребителю предлагается широкий выбор различных видов продукции:

При температуре 800С сырье поступает сверху в калоризатор 6 первого корпуса. Для равномерного распределения сырья в трубках вверху предназначены форсунки либо перфорированные диски. Сырье стекает в пароотделитель 10. Основными частями дозатора являются цилиндр и поршень. Шестипатронный автомат карусельного типа показан на рисунке 7. На дне резервуара 2 укреплены мерные цилиндры 1, внутри которых находятся поршни 3, перемещаемые штоками 4.

Находясь в нижнем положении, золотник соединяется через боковое отверстие пространства резервуара 2 с мерным цилиндром. В этот момент поршень 3 двигается. Мерный цилиндр заполняется сгущенным молоком. Находясь в верхнем положении, золотник соединяет мерный цилиндр с наконечником для выхода продукта. Поршень движется вверх и выталкивает порцию сгущенного курсовая работа по производству сгущенного молока в жестяную банку.

Рисунок 8 - Автомат для фасовки сгущенного молока 1 - мерный цилиндр; 2 - резервуар; 3 - поршень дозатора; 4 - шток; 5 - золотник дозатора; 6 - ролик; 7 - направляющая золотника; 8 - направляющая поршней 3 РАЗДЕЛ. Литературно патентный обзор В молочной промышленности применяют гомогенизаторы различных марок. Курсовая работа по производству сгущенного молока предназначены для дробления и равномерного распределения жировых шариков в молоке и жидких молочных продуктах, а так же в смесях для мороженного.

VK
OK
MR
GP