Оригинальные учебные работы для студентов


Дипломная работа приготовления блюд из запеченного мяса

Чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нем мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. В жестком мясе много соединительной ткани, а следовательно, коллагена и эластина. В зависимости от наличия в мясе тех или иных белков определяется кулинарное использование различных частей туши. Так, спинная часть используется для жарения, лопатка, грудинка, задняя нога - для тушения и варки, ножки и голова - для студней. Следует отметить, что содержание белков колеблется в дипломная работа приготовления блюд из запеченного мяса от вида животного, его возраста, пола и упитанности.

Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ. Дипломная работа приготовления блюд из запеченного мяса по вкусовым и питательным свойствам считается мясо, которое содержит приблизительно одинаковое количество белков и жиров. Усвояемость жиров, как известно, тем выше, чем ближе точка плавления его к температуре человеческого тела. С точки зрения усвояемости свиной жир - самый полноценный.

Однако в тугоплавком бараньем жире меньше всего холестерина, а в свином жире - наибольшее количество. Возможно, этим объясняется такой любопытный факт, что у народов, потребляющих в основном баранину, практически не встречается заболевание атеросклерозом. В мясе содержатся экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи.

Мясо, кроме того, считается одним из основных наряду с рыбой источников фосфора, богато железом, кальцием, натрием, магнием, содержит микроэлементы: В мясе представлен весь комплекс витаминов В, в том числе холин, обладающий антисклеротическими свойствами. Содержится в мясе и витамин А, но в незначительном количестве. Настоящая кладовая витаминов - печень.

Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

В говяжьей печени витамина А содержится в 2 раза больше суточной потребности. Всего 50 граммов печени обеспечивают суточную потребность не только в витамине А, но и в витаминах группы В.

Предварительная подготовка мяса к запеканию Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: Обработка мяса производится на предприятиях массового питания, работающих на сырье, и централизованно - на предприятиях пищевой промышленности, фабриках-кухнях, комбинатах питания и др. Мясо классифицируют по виду, полу, возрасту, по термическому состоянию. По термическому состоянию мясо делят на: Мясо классифицируют в зависимости от качества по категориям упитанности.

Так, говядину делят на две категории. Мясо I категории имеет следующие признаки: Клеймят говядину I категории круглым клеймом фиолетового цвета. На наружную сторону каждой полутуши наносят пять клейм - на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. У говядины II категории мышцы развиты менее удовлетворительно, кости выступают отчетливо; подкожные жировые отложения располагаются в виде отдельных участков только на задней части туши.

Клеймят квадратным клеймом фиолетового цвета. На каждую полутушу ставят 2 клейма - по одному на лопаточную и бедренную части. Тощую говядину клеймят клеймом треугольной формы. На каждую полутушу наносят два клейма: Свинину классифицируют также в зависимости от качества: Свинину делят на 5 категорий.

К мясу I категории беконной относят мясо свиней, у которых мышечная ткань хорошо развита особенно в спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белый, толщиной 1,5-3,5 см. Клеймят круглым клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши.

Ко II категории мясо молодняка относят туши свиней мясного направления массой 39-86 кг в шкуре. Толщина шпика 1,5-4 см. К III категории жирная относят туши жирных свиней со шпиком толщиной 4,1 см и. Масса туши не дипломная работа приготовления блюд из запеченного мяса. Маркируют овальным клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши.

К IV категории для промышленной переработки относят туши свиней массой больше 76 кг и с толщиной шпика 1,5-4 см. Клеймят треугольным клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши. К V категории мясо поросят относят туши поросят-молочников массой 3-6 кг. Маркируют круглым клеймом, причем дипломная работа приготовления блюд из запеченного мяса правой стороны основного клейма ставят штамп с буквой "М".

Качество мяса дипломная работа приготовления блюд из запеченного мяса видов животных определяют органолептическим и лабораторным методами.

Туши должны поступать свежими, чистыми, без сгустков крови, кровоподтеков, повреждений тканей. Охлажденное мясо должно иметь сухую поверхность бледно-розового или бледно-красного цвета. Мышцы на разрезе слегка влажные, каждый вид мяса имеет определенный цвет. Консистенция дипломная работа приготовления блюд из запеченного мяса плотная, упругая, ямка, образующаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро выравнивается. Жир говядины твердый, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, эластичный, от белого до бледно-розового цвета.

Мороженое мясо имеет цвет охлажденного мяса, но более яркого оттенка. Консистенция мяса должна быть твердой, звук при постукивании твердым предметом - ясным.

К дефектам мяса относятся загар, ослизнение, гниение, плесневение и т. Если на предприятие мясо поступает охлажденным или остывшим, то его обмывают, обсушивают, срезают клейма и Разделывают.

Мороженое мясо оттаивают в том виде, в котором оно поступает на предприятие, - тушами, полутушами, четвертинами.

  • Кулинарная характеристика блюд и изделий;
  • Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений;
  • В конце варки кладут соль и лавровый лист.

Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание в воде не допускается, так как это вызывает большие потери питательных веществ и дипломная работа приготовления блюд из запеченного мяса разрешается по санитарным правилам.

Правильное оттаивание мяса дает возможность получить мясо, качество которого не уступает остывшему или охлажденному. Размораживание применяют медленное и быстрое.

При медленном оттаивании полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах таким образом, чтобы они не прикасались друг к другу, стенам и полу. При таком режиме мясной сок, застывший в виде кристаллов льда между мышечными волокнами, успевает впитаться в мышечные волокна и в значительной степени мясо восстанавливает свои первоначальные качества.

Однако этот способ дефростации длителен, требует специальных камер, и его можно применять только на крупных предприятиях. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 часов. После размораживания с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма. Затем мясо моют в подвешенном состоянии на крючьях над ваннами щеткой-душем или струей воды из дипломная работа приготовления блюд из запеченного мяса, шланга.

Обсушивают туши чистой хлопчатобумажной тканью и воздухом. На специализированных предприятиях наружный воздух нагнетают и пропускают через фильтры. На мелких предприятиях применяют естественное обсушивание на решетках, установленных дипломная работа приготовления блюд из запеченного мяса ваннами, или подвешенными на крючьях. Разделка говяжьих полутуш и четвертин.

Разделка туш состоит из следующих операций: Название костей и схема Разделки туши. I - шейная часть, II - подлопаточная часть, III - спинная часть длиннейшей мышцы спины толстый крайIV - поясничная часть длиннейшей мышцы спины тонкий крайV - вырезка, VI - тазобедренная часть а - внутренний кусок, б - наружный кусок, в - боковой кусок, г - верхний кусокVII - пашина, VIII - покромка, IX - грудинка, X - лопаточная часть д - заплечная часть, е - плечевая часть.

Отруб - мясо-костная часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой Разделки. Обвалку отрубов частей производят вручную с помощью ножа. При этом мякоть отделяют от костей, не допуская глубоких более 10 см порезов крупных мышц мякоти.

  1. Содержание тела в чистоте — важное гигиеническое требование. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы.
  2. Настоящая кладовая витаминов - печень. Составление технико-технологической карты на блюдо.
  3. Сырой очищенный картофель нарезают тонкими пластинами - жарят.
  4. Клеймят треугольным клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши.
  5. При этом мякоть отделяют от костей, не допуская глубоких более 10 см порезов крупных мышц мякоти.

Жиловка и зачистка - освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. В результате обвалки, выделения, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой Разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты.

В результате Разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: Для котлетного мяса используют мякоть шейной части, пашину, обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку. Все куски должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Разделка туш мелкого скота свинины, баранины, телятины состоит из операций, аналогичных Разделке говяжьих туш.

Технологический процесс и ассортимент блюд из запеченного мяса Для запекания используются мясо, предназначенное для варки и жаренья, а также субпродукты. Варят чаще всего дипломная работа приготовления блюд из запеченного мяса части туши, которые содержат большое количество соединительной ткани: Продолжительность варки зависит от сорта мяса и величины куска.

В среднем она составляет 1-2,5 ч.

  1. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Технология приготовления блюда "Азу".
  2. Шпик плотный, белый, толщиной 1,5-3,5 см.
  3. Эти овощи, так же как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами -- особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов.
  4. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных кондитерских цехов. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой кожи.
  5. Основными тканями мяса являются.

Для улучшения дипломная работа приготовления блюд из запеченного мяса и повышения питательной ценности блюда под конец варки добавляют коренья. Отваренное мясо вынимают из бульона и нарезают на порции поперек мышечных волокон. Порции могут быть нарезаны также с дипломная работа приготовления блюд из запеченного мяса из корейки и грудинки. Для жаренья используют все части туш баранины, свинины, телятины, кроме шеи, а у говядины - вырезку, толстый и тонкий края.

Жареные блюда дороже отварных, поскольку для них используются лучшие сорта мяса. Они отличаются большей калорийностью и жирностью и поэтому редко употребляются в питании больных людей. Жарить мясо можно на жире или без жира на сковородах с тефлоновым покрытием. Блюда, приготовленные без жира, имеют более широкое применение в диетическом питании.

Для жарки пригодно мясо первого сорта, содержащее небольшое количество соединительной ткани. Подготовленное соответствующим образом мясо следует жарить на горячем жире или на горячей сковороде без жира, часто переворачивая, чтобы оно не пригорело.

VK
OK
MR
GP