Оригинальные учебные работы для студентов


Дипломная работа на тему приготовление горячих блюд из птицы

По содержанию неорганических минеральных веществ мясо птиц не уступает мясу млекопитающих, а иногда превосходит. Например, куриное мясо содержит в 3 раза больше железа и несколько богаче фосфором и серой, чем говядина. В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает дипломная работа на тему приготовление горячих блюд из птицы, натрий, фосфор, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы в зараженных радионуклидами зонах.

Из витаминов в мясе птицы есть: Куриное мясо, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания. Послеубойные изменения в мясе птиц окоченение, созревание, глубокий автолиз проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью.

В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: Дипломная работа на тему приготовление горячих блюд из птицы созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот при распаде белковароматических углеводородов и др. По виду и возрасту различают мясо птицы молодой тушки цыплят, бройлеров - цыплят, утят, гусят, индюшат и цесеряти взрослой тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок.

Тушки молодой птицы имеют неокостеневший хрящевидный киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров - цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.

  1. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке.
  2. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья,выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.
  3. Индейка - это превосходный источник белка.
  4. Усвояемость белка зависит от продукта и способа тепловой обработки.
  5. С этой целью применяют перемешивание.

У тушек взрослой птицы окостеневший твердый киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов индюков на ногах твердые шпоры. По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей. К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея без кожи на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более дипломная работа на тему приготовление горячих блюд из птицы на 2см.

100 Минеральная вода "Витель"

Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками. К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов сердце, печень, мышечный желудок и шея.

По термическому состоянию дипломная работа на тему приготовление горячих блюд из птицы птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы кроме старых петухов подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости киляколичеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели. Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят - очень хорошо.

Технология приготовления вторых горячих блюд из тушеного и запеченного мяса птицы

Форма груди тушек бройлеров- дипломная работа на тему приготовление горячих блюд из птицы, кур, индеек и цесерят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесерят, у которых он может слегка выделяться.

Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесерят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров- цыплят - только в области нижней части живота; утят, гусят индюшат - на груди и животе; кур индеек- в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают Сю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок - на животе и в виде прерывистой полоски на спине.

По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги - от загрязнений известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; дипломная работа на тему приготовление горячих блюд из птицы слущивания эпидермиса кожи.

Тушки 2 категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям. Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров- цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.

  1. Создаются крупные специализированные индейководческие хозяйства, где выращивают на мясо до 400 тыс.
  2. Физико-химические свойства тепловой обработки домашней птицы. В 100 г жареной куриной грудки с кожей содержится 197 калорий, 30 г белка, 84 мг холестерина и 7,8 г жира.
  3. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. Этот способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы формуют тушки для большей компактности.
  4. Машине применяется для приготовления пюре из картофеля, сваренного в пищеварочных котлах вместимостью 60 л. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения.
  5. Готовую курицу с овощами разложите по тарелкам и подавайте к столу. Тушки 1 и 2-го сортов должны быть чистыми, немятыми, свежими, с чистым крепким оперением и крепким подростом оперение в нижней части брюшка , правильно оправленными.

Отложения подкожного жира незначительные: При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не. Тушки старых петухов со шпорами более 1,5см независимо от упитанности относят ко 2 категории. На поверхности тушек 2 категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.

Оно имеет более темную и плотную мышечную ткань, специфический вкус и аромат, своеобразный привкус, на который влияет в основном вид корма. Например, в мясе боровой дичи ощущается легкий привкус горечи и смолистый аромат, в мясе водоплавающей дичи пре обладает рыбный привкус.

Используют мясо дичи преимущественно для приготовления вторых блюд и холодных закусок, так как бульон не вкусный, с горьковатым привкусом. Добывают дичь отстрелом стреляная дичь и ловлей силками давленая дичь.

У тушек птицы удаляют кишечник, после чего дипломная работа на тему приготовление горячих блюд из птицы оправляют и замораживают. В продажу дичь поступает только мороженая кроме болотной и дипломная работа на тему приготовление горячих блюд из птицы в оперении, по которому определяют ее вид и пол. Самцы отличаются от самок ярким оперением и более крупными размерами. Мясо самок более нежное и мягкое. Дичь продают в замороженном виде.

  • На ногах у цыплят нежная, эластичная чешуя, у петухов - мягкие подвижные шпоры в виде бугорка, у гусят и утят - нежная кожа;
  • Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой ценности;
  • Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают;
  • Если любительская голубиная ферма укомплектована высокопродуктивным поголовьем мясных пород, в год от одной пары голубей можно получать 6--8 выводков, то есть 11 --14 птенцов.

В зависимости от качества пернатую дичь делят на 1 и 2 сорта. Тушки 1 дипломная работа на тему приготовление горячих блюд из птицы 2-го сортов должны быть чистыми, немятыми, свежими, с чистым крепким оперением и крепким подростом оперение в нижней части брюшкаправильно оправленными: Тушки 1-го сорта могут иметь легкие огнестрельные повреждения, а 2-го -- небольшие повреждения при добыче, они также могут быть неправильно оправлены, со слегка загрязненным оперением и слабым поднаростом.

Тушки 2-го сорта поступают в реализацию без лапки. Не допускается в продажу дичь с большими повреждениями при добыче, запавшими глазами, тусклым клювом, позеленевшей кожей, заплесневевшая, с посторонними запахами.

Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясояйценоские. Мясные куры корниши, брама, лангшан характеризуются большой живой массой: Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров - цыплят мясной породы.

Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и. Мясо бройлеров - цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В продажу бройлеры - цыплята поступают охлажденными. Яйценосные куры русские белые, нью - гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские имеют небольшие размеры и живую массу: Яйценоскость - 220-260 яиц год. Общепользовательные куры загорские, плимутроки, ливенские, московские черные крупнее яйценоских, но яйца их мельче.

Живая масса петухов - 3,5-4кг, кур - 2,5-3кг. Дипломная работа на тему приготовление горячих блюд из птицы хорошо откармливаются и быстро растут.

Гуси - имеют крупные размеры и большую массу: Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: Утки - быстро растут и в 8- недельном возрасте достигают массы 2кг. В нашей стране разводят несколько пород уток - пекинские, московские белые, зеркальные.

По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы. Индейки - самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса.

Приготовление блюд из птицы

Масса индюков достигает 12-16кг, индеек - 7-9кг. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек - северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская. Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы.

Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6-2,2кг.

  • У большого филе отрезают плечевую косточку;
  • Это создает значительные удобства при варке макаронных изделий, риса и др;
  • Внутренний жир нижней части живота не удаляют;
  • Гидромеханические способы обработки Гидромеханическое воздействие на продукты с целью удаления с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др.

Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее. Разводят жемчужную и дипломная работа на тему приготовление горячих блюд из птицы породы цесарок.

Пернатую дичь делят на боровую -- лесную тетерева, глухари, рябчики, куропатки белые, серые и красные, фазаны и др. В 100 г жареной куриной грудки с кожей содержится 197 калорий, 30 г белка, 84 мг холестерина и 7,8 г жира.

Чтобы снизить калорийность приготовленной курицы, перед употреблением удаляют с нее кожицу. Несмотря на то, что для снижения содержание жира практически неважно, когда кожица будет удалена до или после готовкимясо курицы будет более сочным и нежным, если оно готовилось с кожицей. Организму человека постоянно нужны натуральные белки, содержащиеся в птице, мясе, рыбе, яйцах, сыре и молоке.

Белок содержится в клетках, волокнах, гормонах, антителах и ферментах нашего организма. Белок состоит из аминокислот, которые человек может получить только из продуктов питания. Белки, содержащиеся в курином мясе, содержат все необходимые для организма аминокислоты.

Независимо от того, приготовлена ли курица на ужин или подается с легким салатом на обед, она всегда обеспечивает наш организм ценным белком, необходимым для здоровья и хорошего самочувствия. Курица - прекрасный источник нежирного белка. До панировки, добавления соусов или приправ, курица не содержит углеводов. Наш организм расщепляет углеводы на глюкозу, которая является основным источником энергии.

Простые углеводы, находящиеся в сахаре или фруктах, дают нам энергию, однако они малопитательны. Сложные углеводы, находящиеся также в зерновых или овощах, дают нам энергию и основные минералы и витамины. Низкоуглеводные диеты основаны на том, дипломная работа на тему приготовление горячих блюд из птицы наш организм сжигает жир дипломная работа на тему приготовление горячих блюд из птицы отсутствие углеводов.

Такие диеты предусматривают низкое потребление углеводов, чтобы организм быстрее сжигал жир. После того, как человек при помощи диеты достиг желаемого веса, в рацион постепенно добавляются сложные углеводы для поддержания необходимого пищевого баланса.

Потребители, придерживающиеся низкоуглеводной диеты, предпочитают куриное мясо, так как в нем содержится самый низкий уровень жиров и калорий по сравнению с другими источниками белка. В куриной грудке без кожи содержится меньше жиров, чем в говяжьей вырезке, свиных отбивных и ветчине.

В курице меньше насыщенных жиров, чем в семге. Жиры содержат насыщенные и ненасыщенные кислоты.

VK
OK
MR
GP